ÜRETİM, DENETİM, BİLİM ve ÜZÜLEREK...Listeria!!!

Listeria… Son günlerde herkesin dehşet içinde birbirine ne olduğunu sorduğu, gazetelerin manşetlerinden inmeyen, biz gıdacıların ise sürekli hakkında uyarıda bulunduğumuz mikroorganizmalardan sadece biri... Aman çiğ süt içmeyin, çiğ et alırken, saklarken, işlerken dikkat edin diye feryat etmemin, defalarca lütfen “çiğ süt daha sağlıklıdır diyenlere” aldırmayın dememin nedeni sanırım daha iyi anlaşılmıştır.

Listeriosis, Listeria monocytogenes bakterisinin neden olduğu bir hastalıktır. Listeria monocytogenes,genel olarak çevre, toprak, su, lağım, silo, kuş ve diğer bazı hayvanlarda bulunur. Kontrolsüz üretim, saklama ve işleme sonucunda da yiyeceklerimize bulaşır. Çiğ süt, çiğ sütten üretilmiş peynir, yoğurt, çiğ et ve bazı işlenmiş et ürünleri bu bakterinin en çok görüldüğü yiyeceklerdir. Lağım suyunun sulama suyuna karışması da bazı meyve ve sebzelerin Listeria monocytogenes ile kirlenmesine neden olabilir. Son yıllarda Avrupa’da, Amerika’da ve Avusturalya’da da çiğ sütten yapılmış bazı peynir çeşitlerinden, sosisden ve hazır köfteden
kaynaklı yaygın listeriosis vakaları yaşanmıştır. Peki en çok kimler risk altında? Her bakterinin verdiği zarar bir diğerinden farklılık gösteriri. Bu bakterinin cinsine, ne kadar tüketildiğine, tüketenin yaşına, bağışıklık sistemine bağlı olarak farklılıklar gösterir. Sağlıklı bireylerde Listeria monocytogenes genellikle hafif semptomlara neden olabilir. Ancak özellikle hamileler, kronik hastalığı olanlar, çocuklar ve yaşlılar risk grubundadırlar. Bu grupdaki bireylerde ateş, baş ağrısı, yorgunluk ve ağrı en belirgin semptomlardır. Hastalık menejit veya kanda zehirlenmeye hatta ölümlere varacak kadar ciddi boyutlara ulaşabilir. Bakterinin hamile anneye verdiği zarar çok ağır olmasa bile erken doğuma, düşüklere ve anne karnındaki bebekte ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Semptomlar gıdanın tüketimden sonraki 1-2 gün ile 6 haftaya kadar geçen sürede ortaya çıkabilir ve bu bakteriyi tüketmiş bireylerin dışkısında aylarca bulunabilir. Listeria monocytogenes ısıya birçok mikroorganizmadan daha dayanıklıdır ve birçok mikroorganizmanın aksine buzdolabı ısısında da üreyebilir. Doğru pişirme ile risk azaltılabilir. Daha önceki birçok yazımda belirtmiştim ancak bizim tüketici olarak, bu mikroorganizmadan ve diğer birçok mikroorganizmadan korunabilmek için alabileceğimiz en basit önlemleri tekrar etmek istiyorum:

1. Çiğ et ile hiçbir yiyeceği aynı yerde saklamamalıyız.

2. Çiğ yiyeceği hazırlamakta kullanılan tabak, çatal, maşa ve diğer aletler, pişirilmiş veya yenilmeye hazır yiyecekler için kullanılmamalıdır.

3. Yemekleri hazırlamadan önce, aralarda, tuvalete gittikten sonra, evcil hayvanlara dokunduktan sonra ellerimizi yıkamalıyız.

4. Sadece güvenilir yerlerden alış-veriş yapmalı, merdiven altı, sokak satıcısı üreticilerden uzak durmalı hatta bu kişileri gerekli yerlere bildirmeliyiz.

5. Çiğ et ve çiğ etten yapılmış hiçbir yiyeceği çok sevsek bile tüketmemeliyiz.

6. Yiyecekleri tam pişirmeli, yarım pişmiş yiyeceklerin de çiğ yiyeceklerle benzer riskler taşıdığını hatırlamalıyız.

7. Sebze ve meyveler çok iyi yıkanmalıdır.

8. Asla çiğ süt, çiğ sütten yapılmış yoğurt peynir tüketmemeli, özellikle çocuklarımıza ısıl işlemden geçmiş (pastörize veya uzun ömürlü) süt içirmeliyiz. Benim büyüklerim böyle içerdi hepsi de yüz yaşına kadar yaşadı doğru bir söylem asla değildir. Gıda zehirlenmelerde semptomlar çoğunlukla nezle, grip tipi hastalıklara benzer ve çoğu zaman gıda zehirlenmeleri bu hastalıklarla karıştırılır. Tıbbın bu kadar gelişmiş olmadığı dönemlerde kişilerin ne kadar yaşadıkları, neden hastalandıkları veya öldükleri tam bilinmiyordu. En basit neden, neden olarak gösteriliyordu. Hastalık veya ölüm raporu diye birşeyin adı bile yoktu. Ayrıca şehirlerarası ve ülkelerarası dolaşım, turizm, gıda ticareti bu kadar yaygın değildi. Bütün bunların hepsi eldeki verilerin sayısında ve riskin büyüklüğünde ciddi faktörlerdir.

9. Etler iç orta sıcaklığı 72 C’ye çıkıncaya kadar pişirilmelidir. Etin içinin rengi güvenilir olarak pişip pişmediğinin göstergesi değildir.

10. Yiyecekler kesinlikle 5C’nin altında veya 60 C’nin üzerinde tutulmalıdır.

11. Çiğ et buzdolabında en alt rafta saklanmalıdır. Böylece suyunun diğer yiyeceklere damlaması engellenmiş olacaktır.

12. Et kesinlikle tezgah üzerinde çözdürülmemeli, buzdolabının içinde veya acelemiz varsa mikrodalga fırında çözdürülmelidir.

13. Yiyecekleri kapalı kutuda saklanmalıdır.

14. Son kullanma tarihi geçmiş yiyecekler asla tüketilmemelidir.

Bunlar biz tüketicilerin alması gereken temel önlemler. Asıl iş üreticiye ve gıda yasalarını yapan ve denetleyenlere düşüyor. Kurallara uygun üretim, kurallara uygun denetim, tüketiciye doğru ve hızlı bilgi akışı ve bilinçli tüketici....bir de güvenilir, dürüst, bilgisini paylaşmaya hazır bilim insanları... aslında çok da zor değil bakıldığında....peki neden bu son yaşananlar başımıza geldi o zaman...nerede hata yaptık? Bunun cevabını hep birlikte vermemiz gerekiyor sanırım...Hepimiz üzerimize düşeni yaptık mı acaba?