HANGİ ET NASIL PİŞİRİLMELİ ?

İyi ve kaliteli pişmiş bir et yemeği için etin kimyasal yapısının anlaşılması çok büyük önem taşır.


Tükettiğimiz et genel olarak %75 su, %20 protein ve %3-5 yağ içerir. Et, kas hücreleri, ip görünümünde kas lifleri (protein yapısında) ve bu liflerin arasında bulunan bağ dokularından (protein yapısında) oluşur. Kas lifleri kasılma ve gevşeme hareketleri ile hareket etmeyi sağlarken, bağ dokuları bu liflerin birbirlerine ve kemiğe bağlanmasını sağlar. Mozaik veya memrmerleşme olarak adlandırılan yağ hücreleri de kas dokusunun arasında bulunur.

Tüketicilerle bilimsel olarak yapılan duyusal analiz testlerinin sonucu, renk, tekstür, tat, koku ve aromanın bir et yemeğinin kalitesini tanımlamada en önemli özellikler olduğunu göstermektedir.

Etin kompozisyonu, yağ hücrelerinin-kas liflerinin-bağ dokusunun oranını ve dağılımı o etin kalitesini ve uygulanması gereken pişirme tekniğini belirleyen faktörlerin başında gelir. Örneğin hayvanın fazla hareket eden bölgelerinde ve yaşlı hayvanlarda bağ dokusu miktarı fazladır. Bağ dokusu fazla olan etler sert olur, özel pişirme teknikleri gerektirir.

Hayvanın gövdesindeki yerlerine bakılarak bir genelleme yapılırsa;

Birinci kalite etler yumaşak ve bağ dokusu az olan etlerdir ve hayvanın en az hareket eden bölgesi olan sırt bölgesinden elde edilir. Antrikot, kontrfille başlıcalarıdır.

İkinci kalite etler, daha sert olurlar. But bölgesinden elde edilen etler en çok kullanılan ikinci kalite etlerdir.

Üçüncü kalite etler, hayvanın incik, boyun gibi bölgelerinden elde edilen ve en sert etlerdir.

Eti pişirmenin temel amacı bağ dokusunu bozarak eti çiğnenebilir ve sindirilebilir hale getirmek ve mikroorganizmaları güvenli seviyeye düşürmektir. İstenilen kalitede bir et yemeği elde etmek için etin hayvanın hangi bölgesinden geldiğine bakılarak farklı pişirme teknikleri uygulanır. Yanlış teknik uygulanması proteinlerin daha da sertleşmesine ve etin kurumasına neden olur.

Suda haşlama, kendi suyunda veya sebzelerin suyuyla pişirme (braising) gibi, nemli ve yavaş pişirme teknikleri bağ dokularını parçalayacağı ve suda çözülmelerini sağlayacağı için sert etleri pişirmekte en uygun yöntemdir. Izgara, rosto, grill gibi hızlı ve kısa süreli kuru pişirme teknikleri bağ dokusu daha az, yumuşak etler için kullanılır. Az yağda sote etmek de yumuşak etleri pişirmekte uygun bir yöntemdir.

Etin pişip pişmediğini anlamak için içinin rengine bakmak doğru bir yöntem değildir. Kuru teknikle pişirilen etlerin pişip pişmediğini et termometresi kullanarak kontrol etmek gerekir. Termometre etin en kalın bölgesinden içine sokulur ve kemiğe değmeyecek şekilde etin iç ortasının sıcaklığı ölçülür. Mikrobiyolojik açıdan bir etin güvenilir olabilmesi için iç-orta sıcaklığının en az 63 C’ye ulaşması gerekmektedir. Birçok et yemeğinde bu sıcaklık “orta pişmiş” et için kullanılır. “İyi pişmiş” et için gerekli iç-orta sıcaklık 71C civarındadır. Sulu (nemli) pişirme tekniğinde etin tamamının yumuşaması genel olarak piştiği anlamına gelir. Fırında uygulanan nemli pişirme tekniğinde fırın sıcaklığının 120-150 C civarında olması gerekmektedir.